Hapanimelät ribsit kiinalaisen kokin ohjeilla

Kun puhutaan aasialaisesta ruoasta, niin minä olen aina valmiina. Kun puhutaan kiinalaisesta ruoasta, niin vielä enemmän, koska se on jäänyt meidän keittiössämme thairuoan jalkoihin pahemman kerran. Nyt minä valmistelin hapanimelät ribsit ja tätä tehdään toistekin.

Kiinalainen ruokakulttuuri voidaan jakaa “kahdeksaan kulinaristiseen traditioon” tai “kahteentoista keittiöön”. Nämä tyylit eroavat toisistaan maantieteen, historian ja kulttuurin vaikutuksesta. Myös elämäntavat ovat jättäneet jälkensä keittiöiden makuihin. Kaikki nämä suuntaukset perustuvat Kiinan neljään pääkeittiöön, jotka ovat Shandongin keittiö eli Lu, Sichuanin keittiö eli Chuan, Kantonin keittiö eli Yue ja Jiangsun keittiö eli Su. Näihin olisi niin hienoa tutustua lähemmin, ehkä jonakin päivänä teen tourneen Kiinaan.

Nyt aloitimme kiinalaisen ruoan valmistelun aivan alusta eli Pentti Honkalan sikatilalta. Possutilat ovat minulle ennestään vieraita, mutta siellähän ne karsinoissaan pötköttivät ja kärsäilivät toistensa kanssa. 

Selkeästi Kiinassakin ollaan herätty laadukkaiden raaka-aineiden tärkeyteen ja siitä syystä Atria onkin saanut sianlihan vientiluvan Kiinan markkinoille. Se on nyt toimittanut vuoden päivät lihaa huipputason ravintoloihin sekä herkkukauppoihin, aikalailla eri muodoissa kuin mitä me täällä käytämme. Sitä samaa sianlihaa, jota me syömme päivittäin saa Kiinassa vain huippuravintoloista ja herkkukaupoista. No, mutta miksi se on herkkua siellä? Ensinnäkin Suomessa kasvatettu Atrian porsaanliha on antibioottivapaata. Monessa muussa maassa porsaille ja muillekin eläimille syötetään antibiootteja ihan varmuuden vuoksi. Toiseksi hygieniasäännökset ovat todella korkeat. Tämä tuli todistettua kun kävin Atrian tehtailla. Ennen kuin olimme pääseet lihaleikkaamon puolelle olimme suojavaatteissa, suojatossuissa ja kädet ja tossujen pohjat olivat desifioituna useaan otteeseen. Näin siis myös työntekijöille. Tuoksu lihatehtaalla, no sitä ei ollut. Se oli siis täysin neutraali.

Lihanleikkaajien ammattitaitoa ei voinut kuin ihailla, homma käy kuin tanssi ja veitseä teroitetaan tiheään tahtiin. Lihanleikkaajille järjestetään kuntotestit ennen työhönottoa, sen verran fyysisestä työstä on kysymys. Markku Hirvijärvi, joka vastaa Atrian Kiinan viennistä, kertoili kiltisti meille kaiken mitä halusimme tietää. Hän tuntee tehtaan kuin omat taskunsa. Hän on aloittanut uransa aikoinaan kyseisen tehtaan pakkaamosta. Koko porukkamme oli selkeästi hyvin yllättynyt siitä miten iso osa paloittelusta tehdään edelleenkin käsityönä. Tällä hetkellä tehdas työllistää 1700 henkeä ja kesäisin 700 kesätyöntekijää siihen päälle.

Nurmon tuotalinja on kokenut muutoksia Kiinan viennin alettua ja tällä hetkellä Nurmon Atrian tehdas on Euroopan lihanjalostamojen huippua. Lihojen jäjitettävyys on hiottu huippuunsa ja koska Kiinassa on ollut monia väärinkäytöksiä elintarviketeollisuuden piirissä, on  ruokaturvallisuus korostunut arvo ja varmasti yksi syistä miksi suomalainen liha pärjää vientiartikkelina, tietysti makua väheksymättä, muuten se ei olisi huippuravintoloissa. Viime vuonnan Nurmon tehtailta lähti lihaa Kiinaan pakastettuna 3 miljoonaa kiloa, matka taittuu laivalla 57 päivässä. 

Kiinalaisethan käyttävät sioista myös ne osat mitä me syötämme koirille, kuten siankorvat. Olette varmaan nähneet eläinkaupassa niitä rapeita possukorvia. Arvostan, että ruhosta käytetään kaikki mahdolliset osat ja toivon mukaan Suomessakin ollaan siirtymässä siihen suuntaan pikku hiljaa, Ruotsissa ollaan pidemmällä tässäkin asiassa.  Filettä tulee vain kovin vähän per possu. Tosin jos minulle olisi laitettu sian mahalaukku käteen ja käsketty tehdä ruokaa, niin saattaa olla että googlailuun olisi mennyt koko ilta. Kaikki äitini reseptit Nanna otti haasteen vastaan ja valmisti yhdessä kiinalaiskokimme Jing Liun avustuksella siitä herkullista wokkia. Eikä se herkullisuus ollut vitsi, se oli herkullista. Tosin aika paljon työtä se vaatii ja erinäisiä mahalaukun pesuja tehtiin niin maissijauholla kuin konjakillakin, joten sen valmistaminen ei taida ihan heti olla rantautumassa Suomeen. 

Illan menumme oli kiinalaista kurkkusalaattia, porsaankorvia chiliöljyssä, haudutettua porsaankylkeä, hapanimelää porsaankylkeä (ribsejä), jauhelihatäytteisiä mykyjä eli dumplings, porsaan vatsalaukkua kasviksilla ja friteerattuja banaaneja.

Keitimme myös siankorvia ja niistä Haarukkavatkaimen Minna teki salaattia. Sekin oli hyvää. Rakenne oli vähintäänkin mielenkiintoinen, ehkä hieman totuttelemista vaativa. Chiliöljy antoi juuri sopivan marinoinnin salaatille. Kiinaan lähtee myös sorkkia ja sian saparoita. Sian saparoita ei kaikista maista saada, mutta ainakaan Atrian sikatiloilla niitä ei typistetä. Sioilla on tapana syödä stressitilanteessa toistensa saparoita ja siksi osa tuottajista typistää ne. 

Minä kokkasin Jing Liun ohjeella porsaan ribsejä ja hyviä niistä tulikin. Liitän tähän ohjeen mukaan. Koska meillä oli rajallinen aika jouduimme hiemaan oikaisemaan reseptistä ja tinkimään kastikkeen kasaan kiehumisesta. Oikaisimme siis ottamalla ribsit viimeisessä keittovaiheessa pois ja paistamalla hieman pintaa niihin. Lisäämällä suolaa ja vain vähän keittolientä perään. Näinkin siis niistä tuli erinomaisia, jos kiireeksi vetää. 

Hapanimelää porsaankylkeä (G)

Kiinalaisen kokin opeilla keittelet mausteiset ribsit

Print Recipe Pin Recipe

Ruokalaji Pääruoka

Maa Kiina

4 hengelle

Ainekset

  

• 1 kg porsaankylkeä leikattuna 3-4 cm paloiksi
• 1,5 rkl kiinalaista keittiöviiniä tai brandyä
• 1,5 rkl soijakastiketta gluteeniton tai tavallinen
• 1,5 rkl tummaa riisiviinietikkaa voit korvata punaviini- tai omenaviinietikalla
• 1,5 rkl sokeria
• 2 kevätsipulinvartta
• 2-3 cm pala inkivääriä
• 1-2 valkosipulinkynttä
• 2 rkl valkoisia seesaminsiemeniä voit paahtaa kevyesti pannussa

Valmistusohje

 

• Laita leikatut kylkipalat kylmään veteen niin että palat peittyvät kunnolla ja lämmitä vesi kiehuvaksi. Kun vesi kiehuu reilusti, nosta lihanpalat pois vedestä ja jätä kulhoon odottamaan. Pese luista lämpimällä vedellä harmaa vaahto pois.
• Raasta inkivääri, hienonna valkosipuli ja pilko kevätsipuli.
• Valmista hapanimeläkastike sekoittamalla keittiöviini, soijakastike, riisiviinietikka ja sokeri.
• Laita kattilaan kylkipalat, kevätsipuli, inkivääri, valkosipuli ja vettä niin että ainekset peittyvät (ei yhtään enempää) Lisää hapanimeläkastike, kiehauta ja anna sen jälkeen hautua matalalla lämmmöllä noin 40 minuuttia kannen alla. Nosta lämpöä, ota kansi pois ja annan kastikkeen kiehua kasaan. Koristele paahdetuilla seesaminsiemenillä.
• Tarjoa riisin ja paistettujen kasvisten kanssa.

Yritin kovasti ehdottaa, että Suomessakin myytäisiin koeluontoisesti vaikka kuukauden ajan samanlaisia ruhonosia kuin täältä lähtee Kiinaan, HongKongiin ja Koreaan. Näille tehtäisiin valmiita reseptejä ja koetettaisiin miten homma toimisi Suomessa. Kyllä minä ainakin olisin valmis kokeilemaan kaikkia ruhonosia ja uskon, että moni muukin olisi. Olisihan siinä kertaheitolla kunnolla vaihtelua normiruokaan vai mitä? Pikku Murut tulivat etuajassa Powerparkista minua hakemaan, joten heidät laitettiin myös kokkaamaan ja sitä vastaan saivat sitten myös ruokaa. Myös he maistoivat kaikki – korvia ja mahalaukkua myöden, eikä mitään soraääniä kuulunut. Eivätkä edes kovin epäluuloisia olleet.

Muita juttuja kiinalaisesta kokkailusta pääsee lukemaan

Kokit ja potit

Kaikki äitini reseptit

Haarukkavatkain

Hellaan koskin

Kaupallinen yhteistyö Atria